De las dos Castillas a Tenerife

el Melvin by Martín Berasategui propone una papa bonita 'revolcona' con huevo cocinado a baja temperatura y torreznos

La nueva propuesta del restaurante Melvin se inspira en el sabroso plato tradicional castellano, las papas revolconas, elaborado con papas y pimentón, a las que se añaden productos cárnicos de la matanza.

Las patatas meneás (denominadas también patatas revolconas) son un plato de puré de patatas típico de las provincias de Ávila, Salamanca, Cáceres y del oeste de la provincia de Toledo, en concreto, de la comarca de Talavera de la Reina. Es originario de El Tiemblo, donde se suelen denominar igualmente patatas revueltas, meneadas (meneás) o removidas.

Se trata de una receta tradicional de la cocina española, que se sirve caliente, elaborada con papas y pimentón, a las que se añaden productos cárnicos de la matanza. Se caracteriza, justamente, por ese color rojo que le deja el pimentón. Tradicionalmente, era considerado un plato humilde de campesinos, pero ha evolucionado hasta integrarse de forma alternativa en la oferta de tapas típicas españolas, sirviéndose en pequeñas raciones.

Justamente, el restaurante Melvin by Martin Berasategui, ubicado en el hotel Las Terrazas de Abama Suites, en el sur de Tenerife, propone en su menú una receta inspirada en este sabroso plato tradicional castellano utilizando uno de los productos estrella de las Islas Canarias, las papas bonitas, que ha hecho evolucionar con una propuesta de alta cocina: la papa bonita 'revolcona' con huevo cocinado a baja temperatura y torreznos.

El actual chef del Melvin, Sergio Fuentes, logra hacer de este plato tradicional un auténtico festín con toque isleño, que se presenta en el plato con un huevo poché y empanado en panko, acompañado de unos torreznos y con una salsa a modo de aliño que reúne todos los ingredientes tradicionales que integran la 'revolcona', como los pimientos rojo y verde, la cebolla, el pimentón y el ajo.

El restaurante Melvin by Martín Berasategui está localizado en el entorno único de Las Terrazas de Abama Suites, un hotel tinerfeño de 5* con vistas al mar y a la isla de La Gomera, acceso a una playa de aguas cristalinas entre plataneras y frondosos jardines, localizado junto a uno de los mejores campos de golf de Europa. El establecimiento hotelero está gestionado por My Way Hotels, que opera, en el mismo destino de Guía de Isora, Los Jardines de Abama Suites.

El espacio gastronómico abrió sus puertas en diciembre de 2017, hace algo más de cinco años, convirtiéndose en el tercer restaurante que el prestigioso chef vasco regentaba en la isla de Tenerife, siempre en el mismo destino: Abama Resort Tenerife. Desde el pasado 2022, Sergio Fuentes es jefe de cocina del Melvin, restaurante que apuesta por combinar el tratamiento de la carne al estilo tradicional vasco con los pescados de las costas de Canarias y suculentos arroces. Melvin obtuvo en 2022 por cuarto año consecutivo el galardón Traveller’s Choice de Tripadvisor.

Fuentes es un joven cocinero de origen madrileño cuya carrera profesional ha incluido la formación en establecimientos de alta cocina como el MB** de Martín Berasategui, en Tenerife, o el también prestigioso Azurmendi ***, del chef Eneko Atxa. En los últimos nueve años, Fuentes ha cocinado en los equipos de Berasategui en Tenerife, tanto en el MB como en el Melvin, donde fue sous-chef antes de ser nombrado jefe de cocina.

Receta de "Papa bonita 'revolcona' con huevo cocinado a baja temperatura y torreznos"

1. Papa

1 kg de papas bonitas
3 hojas de laurel
4 bolas de pimienta
Para la papa:

Cocer las papas con el laurel y la pimienta.
Cuando estén cocinadas, pelar y escarchar con un tenedor.

2. Torreznos

Tocineta ahumada
Para los torreznos:

Cortar cuadrados de la tocineta sin piel, de 3x3, y poner en una sartén a que suelten las grasa y se pongan crujientes.
Colar y reservar por una parte los torreznos y, por otra, el aceite.

3. Salsa de aliño

150 gr cebolla
100 gr de pimiento verde
100 gr de pimiento rojo
2 dientes de ajo
30 gr pimentón de la vera
5 gr pimentón picante
150 gr caldo de cochinillo
50 gr panceta ahumada
Para el aliño:

Cocinar la cebolla; añadimos los pimientos, que pochen; continuamos con el ajo y el pimentón, sin que se queme.
Le añadimos el caldo de cochinillo, reducimos y trituramos.
Colamos y reservamos.

4. Huevo poché

1 huevo
Para los huevos:

Poner agua en una olla, y cuando llegue el punto de ebullición retiramos del fuego y añadimos el huevo.
Tapamos la olla y lo dejamos 2 minutos.
Seguidamente, destapamos y ya tendremos el huevo listo para pasar por panko triturado y frito.

5. Papa revolcona

Papa escachada
Salsa de aliño
Sal y pimienta
Aceite de los torreznos
Para hacer la papa 'revolcona':

Pondremos un poco de aliño en una sartén, para, a continuación, añadir la papa.
La calentaremos y la trabaremos con más salsa y aceite de la cocción de los torreznos.
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6. Trucos y emplatados

Un truco a la hora de pochar el huevo es echar un 10% de vinagre en la olla con agua, para que la clara no se desparrame.
A la hora de emplatar, usar una cuchara grande para que al coger el huevo, después de haberlo frito, no se nos rompa y nos resulte mas fácil colocarlo en el plato.

Fuente Archipiélago Gourmet