Madrid Fusión brilla con la apuesta por el territorio de los cocineros grancanarios

Una generación de jóvenes profesionales lidera la revolución de la gastronomía insular y esta empieza a ser reconocida en el exterior, como se pudo confirmar en la segunda jornada de Madrid Fusión.

«La repercusión de la gastronomía de Gran Canaria llega a todo el país. No sólo se habla más, sino que se habla mejor, que es lo importante. Queda mucho por hacer y no hay que dormirse en los laureles, pero es una realidad que el peninsular empieza a mirar a Gran Canaria y a valorar que hay mucho más que sol y playa. En mi opinión, la gastronomía está al frente de todo esto».
Con estas palabras, Julia Pérez Lozano, periodista gastronómica y miembro de la Real Academia de Gastronomía. resumió las sensaciones que se vivieron en el estand de Gran Canaria durante una segunda jornada de la feria de gastronomía Madrid Fusión, donde una generación de jóvenes cocineros está atrayendo muchas miradas del sector.

La apuesta es decidida desde hace varios años, así como el camino a seguir, según explicó este martes el consejero de Turismo de Gran Canaria, Carlos Álamo, en la feria internacional de Madrid, antes de exponer que desde el Cabildo de Gran Canaria, «hemos entendido que era el momento de apostar claramente por ello, diversificar nuestra oferta turística y apostar fuertemente por la calidad de nuestro producto, que es apostar por nuestro territorio, por nuestros productores y por nuestros profesionales, que son muy buenos, como grandes bazas del aumento de calidad de nuestra oferta turística. Y esto lo ha entendido el cliente, que está dispuesto a pagar por ello con lo que podemos repartir un poco mejor entre todos los municipios los ingresos del turismo».

Por su parte, los cocineros, verdaderos protagonistas en Madrid Fusión, expusieron que sus claves pasan por una defensa a capa y espada del producto insular y por el reconocimiento al sector primario.

La apueste de Gran Canaria en Madrid Fusión
Así lo expuso, literalmente, la sumiller Sara González, que junto Alba Bernal y Patricia González, acompañan estos días a los chef con una recomendación de maridajes para acompañar sus elaboraciones. Sara fue la primera en subirse al escenario del estand de Gran Canaria, junto a la propuesta de Muxgo, en una jornada que arrancó a las 10:30 horas y acabó a las 20.00 horas.

«El equipo de cocineros seleccionado es una muestra representativa de lo que se está haciendo en la Isla y que va mucho más allá del hecho de comer y beber», expuso esta, antes de añadir: «lo que estamos haciendo es una apuesta radical por el territorio, a través de unos profesionales que tienen más o menos la misma edad y venimos apretando fuerte desde hace muchos años, aunque se empieza a conocer nuestras caras ahora. Llevamos años trabajando y lo que hacemos es una defensa a capa y espada de nuestro producto y del sector primario de Gran Canaria».

La sorpresa de la tarde llegó cuando Borja Marrero se hizo con el primer puesto en el certamen de Sostenibilidad Aquanaria Madrid Fusión Alimentos de España -un cocinero que ya fue distinguido durante la primera jornada con el III Premio Alimentos de España Madrid Fusión 2023– por la propuesta sostenible del chef grancanario a través de la defensa del género local de Tejeda. «Para mí supone muchísimo, más aún teniendo en cuenta el resto de las propuestas que estaban nominadas.

Me siento muy feliz y no puedo estar más orgulloso por llevar el premio a la Isla y formar parte de todos los profesionales que estamos haciendo cosas bonitas en Gran Canaria», declaró el cocinero, que anteriormente había presentado en el stand de Gran Canaria una parte del menú Tunera de Muxgo, con un tartar de tunera confitada. Además, este realizó en directo un escabeche de tunera con cochinilla.

Por último, mostró el despiece de la oveja, que es lo que les identifica en el último año, en el que trabajaron la oveja grancanaria, potenciando su sabor y valor para el disfrute del público presente en el espacio de Gran Canaria, que no bajó del centenar de personas durante toda la jornada.

“Tenemos un producto de lo mejorcito, con una cesta de verduras durante todo el año que es increíble. Tenemos pescados increíbles y carnes brutales. Lo teníamos ahí. Quizá no nos lo terminamos de creer, pero ahora que lo hemos visto y estamos creyendo en ello, lo estamos difundiendo, que es lo único que necesitaba el producto para convencer al consumidor», añadió Borja Marrero.

Otros protagonistas de la jornada fueron Abraham Ortega y Aser Martín, de Tabaiba, una de las novedades de la guía Michelin 2022-2023. Ortega, nominado a mejor cocinero revelación en Madrid Fusión 2023, explicó que «al final el cocinero busca en su territorio, tiene la mirada en el producto, en su origen y lo que nosotros hacemos es primero volver a lo de antes, pero adaptándolo a la actualidad.

Es lo que define a los cocineros de nuestra generación y esta es en mi opinión, el cambio más potente que se está produciendo en la Isla. Somos conscientes del trabajo y de que está habiendo un cambio generacional.

Pero lo hacemos sin olvidar todo el buen trabajo realizado antes por nuestros compañeros, y sí es verdad que nos hemos juntado y estamos haciendo cosas muy interesantes», reconoció Ortega. Su propuesta sobre el escenario tuvo que ver con elementos clásicos como la pella de gofio, una jarea encebollada y unas garbanzas con yema de huevo, para la evolución que se produce a partir del origen tradicional a la reinterpretación moderna.

La parte dulce y repostera tuvo la firma de Desirée Cabrera y Nikola Ivisic, su maitre y sumiller en La Aquarela, establecimiento que logró la estrella Michelin para Gran Canaria en 2019. En la segunda jornada de Madrid Fusión ofrecieron los tres postres del menú de La Aquarela, que van vinculados con los quesos de la Isla. El primero, con un queso de medianías de la zona de Tejeda. En la segunda propuesta abordaron el proceso de elaboración del queso.

Por último, integraron queso y chocolate, con aroma de romero, que es la combinación que cierra el menú en su restaurante. «Tenemos una generación puntera y muy buenos productos, y tenemos que darlo a conocer, que lo conozca el turismo y también la gente de Gran Canaria, para que lo puedan redescubrir de otra manera, con la reinterpretación de nuestros cocineros» apuntó Desirée Cabrera, antes de asegurar que «notamos un aumento de interés y de clientes importante en el día a día.

Ahora tenemos mucha gente local, cosa que antes no había. Antes lo normal era tener, sobre todo, a los turistas nórdicos y algo de canario. Ahora sí se nota una mayor presencia de canarios y peninsulares, y eso significa que se habla de nuestro trabajo».

Otra figura destacada de la jornada fue la de Jenissé Ferrari, vinculada al restaurante Qué Leche!, que forma parte de las propuestas de las guías Michelin y Repsol. «Tenemos una cocina viajera, con una fusión entre latinoamérica con la cocina mediterránea. Intentamos apostar por mi personalidad y orígenes, algo que fluye en Gran Canaria porque el cliente lo entiende y reconoce lo que propongo».

Entre sus propuestas destacó un arroz a la cubana elaborado de manera minimalista, con un arroz crujiente de sushi, tomate natural, huevo de codorniz y un poco de kimchi, además del plátano. También presentaron una ‘Causa de Pulpo’, con queso de cabra ahumado y gratinado con un chimichurri de ají dulce, que es un vegetal venezolano que se cultiva también en Canarias.

 

La mirada hacia el territorio isleño ha propiciado que los profesionales de Gran Canaria sean reconocidos por las más prestigiosas guías gastronómicas, con 15 referencias en la Guía Michelín y 12 en la Guía Repsol.